boerderij
Dikhoeve
We zijn op bezoek bij boerderij Dikhoeve in Ransdorp. Hier houden Willem en zoon Alex zo’n 600 schapen, waarvan de melk door Laura verwerkt wordt tot ambachtelijke kaas en yoghurt.
300 jaar geschiedenis
Achter de kerk van Ransdorp, op zo’n 37 hectare weiland en 13 hectare natuurland, grazen de 600 melkschapen van biologische boerderij Dikhoeve. Van de melk worden ambachtelijke zachte schapenkazen en -yoghurt gemaakt – allemaal op eigen boerderij. Willem: “Sinds 2000 houden wij hier melkschapen. Maar de oude boerderij aan de overkant, waar wij wonen, is al sinds 1700 in de familie. Onze kleinkinderen zijn de tiende generatie die er woont.”
biologische schapenkaas
In 2001 schakelde het bedrijf om naar biologisch, en in maart 2003 werd de eerste schapenkaas gemaakt. Willem: “Dat begon via de coöperatie, maar al snel besloten we om op kleinschalige, ambachtelijke wijze zelfstandig door te gaan.” Kaas maken van volle schapenmelk is in Nederland uniek. “In het begin werd witschimmel schapenkaas hier nog gezien als iets heel vreemds; we hebben er echt voor moeten knokken.”
van potstal naar weiland
’S Winters, wanneer er te weinig gras groeit in de weilanden, staan de schapen in een potstal. Vanaf half april kunnen ze overdag naar buiten, maar worden ze nog bijgevoerd met wat bieten en bierbostel. Door te kiezen voor een geleidelijke overgang naar een volledig grasdieet is er ruimte om bij te sturen, mocht het weer tegenvallen. Een paar weken later lopen de dieren dag en nacht in de wei.
Een gezonde bodem
Op de boerderij is veel aandacht voor de natuur. Er worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt, en in plaats van kunstmest wordt er mest uit de potstal gebruikt om de bodem vruchtbaar te houden. Alex: “Dat zie je terug op het land: er zitten heel veel wormen en andere insecten in de grond en naast gras groeit en bloeit er van alles. En dat proef je uiteindelijk weer terug in de kaas.”
Het proces
Iedere ochtend worden de schapen gemolken. Van die verse melk, zo’n 300 liter, gaat tweederde naar de coöperatie. Van de rest wordt dezelfde middag nog kaas gemaakt door Laura. De schapenmelk is van nature zeer zuiver en hoeft nauwelijks bewerkt te worden, slechts gethermiseerd. Nadat de gethermiseerde melk is gestremd, wordt de wrongel gesneden en in ronde vormen geschept. De kaasjes worden die dag nog één keer gedraaid en krijgen dan een nacht om te rusten voordat ze gepekeld worden. 10 tot 12 dagen later gaan ze richting Lindenhoff, waar de kaasmeester de kaasjes nog zo’n 2 weken affineert tot ze perfect afgerijpt zijn. Het maken van de yoghurt gaat een stuk sneller: deze wordt de dag nadat de schapen gemolken zijn al opgehaald door Lindenhoff.
"Het klopt gewoon: de beesten zijn blij, wij zijn blij en dankbaar, en er wordt geen druppel verspild."
Ambachtelijke kaas
Het ambachtelijk kaasmaken is een kunst die Laura beheerst als geen ander. Laura: “Het is echt handwerk. De melk is een levend product en is elke keer anders. Zo kunnen de verhoudingen van eiwitten en vetten in de melk per seizoen flink verschillen. Het rijpingsproces verloopt in het voorjaar dan ook heel anders dan in het najaar. En hoe lang de kaas moet stremmen kan zelfs per dag verschillen.”
aandacht en geduld
Laura: “Ik vind het snijden heerlijk om te doen: zo’n maagdelijk witte bak waar je dan met dat mes doorheen gaat.” Maar waar Laura het meest van geniet is de rust en aandacht die bij het kaas maken komt kijken. “Het is enorm geconcentreerd werk, dat wordt vaak onderschat. Timing is zó belangrijk.” Willem: “Het maken van de kaas vind ik ook een heel mooi proces. Maar wat ik zelf het allerleukste vind is dat mensen er enthousiast over zijn.”
Contact
Kom jij langs op onze boerderij om onze producten en unieke manier van werken te ervaren?
We zien je
graag. Maak direct een afspraak.
Adres: Rijksstraatweg 9c, 1396 JC Baambrugge