La Burrata
Ontdek de verse burrata en mozzarella van La Burrata!
Op traditionele Italiaanse wijze gemaakt in Purmerend, van Nederlandse waterbuffelmelk.
Ornella en Roberto
Ornella en Roberto zijn in 2021 samen gestart met La Burrata. Het is niet geheel toevallig dat mozzarella en burrata hun specialiteiten zijn: Ornella is afkomstig uit Campana, de regio waar de traditionele mozzarella di bufala vandaan komt, en Roberto komt uit het zuidelijke Puglia, waar burrata zijn oorsprong vindt. Ornella houdt zich voornamelijk bezig met de zakelijke kant, terwijl Roberto verantwoordelijk is voor de productie.
Van veearts naar kaasmaker
Roberto is niet altijd kaasmaker van beroep geweest: ooit begon hij met een carrière als veearts. Na het afronden van zijn studie zorgde hij voor zieke en drachtige koeien en buffels, en kwam zodoende in contact met de productie van ambachtelijke Italiaanse kazen. Al snel werd hij verliefd op het ambacht. Na vijf jaar besloot hij het roer om te gooien en in de leer te gaan als kaasmaker.
“ik maak alleen dingen die ik zelf écht lekker vind.”
mozzarella en burrata met authentieke smaak
De mozzarella en burrata wordt gemaakt met buffelmelk uit Nederland. Ornella: “Dat er buffelmelk gebruikt is proef je echt terug in de kaas.” De verse melk is een echt natuurproduct, wat betekent dat de samenstelling steeds weer kan variëren. “In de zomer is de melk wat zuurder, en in de winter juist wat vetter,” vertelt Roberto. “Daar moet je als kaasmaker continu op inspelen, bijvoorbeeld door de temperatuur aan te passen.”
Het proces
Verse melk
Elke woensdag komt er verse buffelmelk binnen, rechtstreeks van de boer. De melk wordt gekoeld bewaard tot de volgende ochtend. Van 200 liter zal uiteindelijk zo’n 50 à 60 kg mozzarella of burrata gemaakt worden.
Het stremmen
De volgende ochtend wordt de melk verhit tot 39 graden en wordt er stremsel aan toegevoegd. Ze laten het mengsel 5 uur lang rusten, waarbij de temperatuur regelmatig gecontroleerd wordt.
Het kneden
Vervolgens wordt de gestremde melk in kleine stukjes gesneden en gescheiden van de vloeibare wei. Terwijl de wrongel wordt verhit tot 95 graden wordt deze gekneed en “gesponnen”, wat de kaas uiteindelijk zijn de unieke structuur geeft.
Het resultaat
Voor de burrata wordt van de “gesponnen” kaas mooie ronde bollen gevormd, die Roberto laat afkoelen in water met daarin zout en citroenzuur. Voor de burrata wordt de nog warme, verse mozzarella eerst gekneed tot een zakje en vervolgens gevuld met stukjes mozzarella en verse room. De mozzarella moet je vers eten: binnen twee of drie dagen. Dan komt de kaas volledig tot zijn recht.
"Dat er rauwe melk gebruikt is proef je echt terug
in de kaas."
Contact
Kom jij langs op onze boerderij om onze producten en unieke manier van werken te ervaren?
We zien je
graag. Maak direct een afspraak.
Adres: Rijksstraatweg 9c, 1396 JC Baambrugge