Mathilde's kaas

Maak kennis met Mathilde en haar Fransje!
Fransje is een bijzonder kaasje; het is namelijk de eerste kaas van de melk van Lindenhoff koeien, op ambachtelijke wijze gemaakt in Amsterdam.

We zijn op bezoek bij Mathilde's kaaswerkplaats. Een aantal jaar geleden werd bakkersdochter Mathilde verliefd op Franse kaas, en in 2014 besloot ze deze zelf te wilde leren maken. Dat deed ze in de Pyreneeën, bij Herman & Georg van la Ferme de Rouze. Tegenwoordig heeft Mathilde haar eigen kaaswerkplaats, waar ze op ambachtelijke Franse wijze haar eigen kaas maakt met melk van de Lindenhoff boerderij!

Het begin van Mathilde's kaas

In 2014, na het afronden van haar studie aardwetenschappen, besloot Mathilde kaasmaakster te willen worden. Haar droom? Ambachtelijke zachte kaas, volgens de Franse methode maar van Nederlandse bodem. Om de fijne kneepjes van het vak te leren vertrok ze richting de Franse Pyreneeën, waar ze op boerderij en kaasmakerij la Ferme de Rouze in de leer ging. Na terugkomst in Nederland ging ze aan de slag een toonaangevende kaasspeciaalzaak, waar ze de Nederlandse kaaswereld beter leerde kennen. De kennis die ze over de jaren heeft opgedaan over het ontwikkelen, maken, én rijpen van lactische kaas, gebruikt ze nu in haar eigen Amsterdamse kaaswerkplaats.

Duurzaam en lokaal

Aandacht voor de natuur en het milieu staat bij Mathilde centraal. Mathilde: “Ik had nooit gedacht dat ik kaasmaker zou worden, maar heb wel altijd geweten dat ik concreet iets wilde toevoegen op het gebied van duurzaamheid.” Dat doet Mathilde nu door te laten zien dat goede kaas niet persé uit Frankrijk hoeft te worden gehaald, maar juist ook van dichtbij kan komen. Mathilde: “Ik haal mijn melk bij Dirco. Zijn koeien lopen zoveel mogelijk buiten en zijn hoofdzakelijk gras gevoerd. Dat is beter voor de smaak, maar ook voor de koe, de lokale biodiversiteit en de bodem. Die bodem is uiteindelijk de basis: die moet gezond en goed gevoed blijven.”

“Ik had nooit gedacht dat ik kaasmaker zou worden, maar heb altijd geweten dat ik iets wilde toevoegen op het gebied van duurzaamheid.”

De eerste kaas van Lindenhoff zuivel

Fransje is de eerste kaas gemaakt van de melk van koeien van Lindenhoff! De gepasteuriseerde, biologische zuivel is afkomstig van de blaarkoppen van Dirco. Dit zeldzame ras geeft bijzonder rijke melk, wat de kaas een zeer volle, romige smaak geeft. Fransje wordt op ambachtelijke Franse wijze gemaakt en met de hand geschept. Fransje wordt zo’n 2 tot 4 weken gerijpt. Tijdens het rijpen verschijnt wat blauwschimmel op de korst, wat voor mineraalachtige, aardse tonen zorgt. Dit, in combinatie met het frisse karakter van de Blaarkop zuivel, geeft Fransje een diepe, gebalanceerde smaak.

Het proces

Dag 1

Dag 1

Iedere maandag haalt Mathilde verse melk op bij de boerderij. Voor het maken van Fransje gebruikt ze de biologische melk van de Blaarkoppen — een zeldzaam oud-Hollands ras — die rondlopen op de natuur-inclusieve zuivelboerderij van Dirco in Kockengen. De dieren leven hoofdzakelijk van kruidenrijk gras en geven een bijzonder rijke melk. Mathilde: “Blaarkoppen geven weliswaar minder melk dan een gangbare koe, maar de melk is zóveel smaakvoller: perfect geschikt om lekkere kaas van te maken. Ik heb ooit geprobeerd om kaas te maken met Holsteiner melk. Ik gebruikte hetzelfde recept, maar het resultaat had veel minder smaak.”

Dag 2

Dag 2

Op dinsdag wordt Fransje geschept en voor het eerst gedraaid. De melk wordt gepasteuriseerd en vervolgens lactisch gestremd — zoals vaak bij geitenkazen wordt gedaan. Daarbij kijkt Mathilde goed naar de samenstelling van de melk: “Ik pas mijn receptuur aan naar het seizoen. Nu het najaar begonnen is staan de koeien weer op stal, en dat maakt echt een groot verschil. De koeien geven minder melk, maar de melk is rijker: het bevat meer eiwitten, maar vooral meer vet.” Mathilde schept de kaas met de hand. “Daar haal ik veel plezier uit: het is een heel relaxed, rustgevend proces.”

Dag 3

Dag 3

Op woensdag worden de kaasjes opnieuw gedraaid. Omdat elke stap in het proces volledig handwerk is, kost het maken van Fransje veel tijd. Mathilde: “Ik doe het grootste deel alleen. In drukke periodes betekent dat regelmatig een zevendaagse werkweek — want de kaas, die wacht niet. Maar gelukkig heb ik tegenwoordig ook steeds vaker stagairs: daardoor voelt het nu meer alsof ik het met een team doe.”

Dag 4

Dag 4

Op donderdagochtend worden de kaasjes voor de derde keer gekeerd in de vorm. Later op de dag worden ze op het rooster gelegd en gezouten. Mathilde: ” Ik vind het affineren en verzorgen van de kaas een enorm interessant onderdeel van het proces. Je moet echt inspelen op hoe de kaas voelt: zo kun je met het draaien van de kaas en de temperatuur in de klimaatkast nog heel veel sturen in hoe de kaas uiteindelijk zal smaken.”

"Ik pas mijn receptuur aan naar het seizoen."

De toekomst van Mathilde's Kaas

Ook buiten het maken van Fransje om zit Mathilde niet stil. Zo zal ze volgend jaar een tweede kaas introduceren. Mathilde is namelijk van plan om boter te gaan maken met de blaarkop melk van Dirco – iets waar ze al jaren van droomt. Van de afgeroomde melk maakt ze haar nieuwe roodflora kaas: Rooie Neel. Daarnaast zijn er plannen om haar werkplaats in de nabije toekomst naar de zuivelboerderij van Dirco te verhuizen, zodat ze direct op het erf haar ambachtelijke kazen kan maken!


Contact

Kom jij langs op onze boerderij om onze producten en unieke manier van werken te ervaren?
We zien je graag. Maak direct een afspraak.

Adres: Rijksstraatweg 9c, 1396 JC Baambrugge