Slagerij

Het Baambrugs Big is een zelf-ontwikkelde kruising van oorspronkelijke rassen. Dit bijzondere varken is in 1992 ontstaan op het Lindenhoff erf. De dieren groeien rustig op in ruime hokken met volop stro, frisse lucht en een uitloop naar buiten. Ook wordt veel aandacht besteed aan het geven van natuurlijke voeding en het vermijden van antibiotica. Het vlees van het Baambrugs Big is varkensvlees zoals dit ooit bedoeld was: donker van kleur en bijzonder smaakvol, met een diepe marmering en prachtige vetlaag.

Gasconne is een Race Rustique; een ras dat nooit gekruist is voor betere prestaties en daarom een echt slowfood ras is. Het ras is afkomstig uit de Pyreneeën en wordt sinds 1986 in Baambrugge gefokt. Het dieet van de dieren bestaat voornamelijk uit de grassen en kruiden die de wei te bieden heeft, aangevuld met natuurlijke bijvoeding. Vanaf de geboorte lopen kalf en moeder zij aan zij in de weide – of, als het weer dit niet toelaat, in onze unieke ‘koeientuin’: een open stal met een lichtdoorlatend dak, een dikke laag stro en inpandige bomen die de dieren beschutting bieden.

Mooi zacht en buitengewoon fijn van smaak: dat is Gasconne kalfsvlees. Het rustieke Gasconne rund is van oorsprong een Frans ras dat nooit is gekruist voor betere prestaties. Op de boerderij in Baambrugge groeien de Gasconne kalveren in alle rust op bij hun moeder: beter voor het dier en voor de smaak.

Het Gasconne varken is een van de oudste Franse varkensrassen. Dit langzaam groeiende weidevarken van het Iberische soort is te herkennen aan zijn zwarte haren en grote, naar voren gerichte oren. Het oervarken is tegenwoordig erg zeldzaam en wordt geroemd om zijn donkerrode vlees met buitengewone spekbedekking. De Lindenhoff boerderij is de enige plek in Europa – buiten Frankrijk – waar dit bijzondere ras wordt gefokt.

Het Kamper lam is een kruising tussen het Swifter schaap – een slowfoodras, geliefd om diens smaakvolle karakter en goede vetbedekking – en de vleesrijke Texelaar. Uit deze combinatie komen zuiglammeren voort met een uitstekende vlees-vetverhouding.  Onze Kamper lammeren zijn afkomstig van de boerderij van onze buurman Rene Schrama. De dieren worden met 3 maanden geslacht, waarna onze slagers het vlees nog 10 tot 14 dagen laten rijpen. Dit alles draagt bij aan de malse textuur en rijke smaak van ons Kamper lamsvlees.

Dubbeldoel is geen ras op zich, maar een verzamelnaam voor koeien die een dubbel doel dienen: eerst melk en dan vlees. Onze dubbeldoel koeien zijn afkomstig van Nederlandse boeren die Fleckvieh, MRIJ en Blaarkop runderen houden en onze visie delen. Doordat de koeien van kruidenrijk gras leven, op een natuurlijk tempo groeien en zowel voldoende rust als beweging krijgen, is Dubbeldoel vlees bijzonder vol van smaak.

De Simmentaler; een van oorsprong Zwitsers dubbeldoel ras met een goede vetdooradering en een vrij grove draad. De selectie van Lindenhoff is afkomstig uit Zuid-Duitsland, waar de dieren zeer extensief gehouden worden in de uitlopers van de Alpen en veel bergkruiden eten. Het Simmentaler vlees wat wij aanbieden komt uit de voorselectie voor de Spaanse tophoreca (“Spaanse selectie”). De beste 20% komt naar ons toe, waarvan wij een groot deel minimaal 3 weken aan het been afhangen in onze speciale rijpingskamers.

Het Ibérico varken loopt vrij rond in heuvelachtige Spaanse bosgebieden waar onder andere eikenbomen zoals de Quercus groeien. Het Ibérico varken is namelijk gek op die eikels. In de Montanera periode, die loopt vanaf oktober tot het begin van het voorjaar scharrelt het Ibérico varken wel 6 tot 10 kilo eikels per dag bij elkaar. De eikels zorgen voor de bekende karakteristieke, nootachtige smaak van het vlees. In de zomer wanneer er geen eikels te vinden zijn voeden de dieren zich met een meelmengsel bestaande uit tarwe, maïs en gerst, aangevuld met wat gras. Het Mediteraans klimaat, de vrijheid van de varkens en het dieet van de dieren zorgen voor varkensvlees van topkwaliteit, met een hoog percentage onverzadigde vetzuren en een heerlijke volle smaak.